Свежий номер журнала

 

Февраль 2018

 

Журнал

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи


Новости

Жизнь без глютена


Справочно-информационный материал
 

Какие требования к производству и транспортировке необходимо соблюдать, чтобы получить право называть продукты по-настоящему безглютеновыми? Оправданы ли такие усилия для производителей хлебобулочных изделий?

Производство безглютеновых продуктов является достаточно сложной задачей. Прежде всего это задачи технологического характера – ведь зачастую содержащийся в продукте глютен обеспечивает не только вкус и внешний вид продукта, но и его технологические характеристики (например, формоустойчивость). Глютен является одним из основных факторов, определяющих такие свойства теста, как эластичность и упругость, поэтому при удалении глютена из перечня используемого сырья мы должны обеспечить возможность регулирования данных показателей.

То есть, задачей производителя будет не только найти ингредиенты, заменяющие глютен, и ингредиенты, восполняющие недостаток белка, волокон, аминокислот и минеральных веществ в составе конечного продукта, но и ингредиенты, позволяющие повысить технологичность продукта (снизить ломкость, крошливость, повысить эластичность теста).

Глютен и крахмал являются основными структурообразующими компонентами в составе пшеничной муки. В случае ржаной муки это некрахмальные полисахариды и в меньшей степени глютен.

В том случае, если в состав продукта не входит глютен, в качестве структурообразователей могут использоваться следующие группы продуктов:

- Мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов (рисовая, кукурузная, льняная, сорго)

- Высокобелковые ингредиенты (растительные изоляты и концентраты: соя, горох, люпин; сывороточные ингредиенты, казеинаты)

- Гидроколлоиды (камеди: ксантан, гуар; крахмалы)

- Эмульгаторы, разрыхлители (меланж, лецитин).

Также важным является соблюдение требований производства и транспортировки – в процессе производства, хранения и перевозки продукции безглютеновые продукты не должны никоим образом соприкасаться с глютеном для избежания возможности внесения глютена в состав продукта.

Например, при производстве безглютеновых продуктов в сегмента Horeca необходимо выполнять следующие правила:

- для приготовления блюд безглютеновой диеты на пищеблоке должны быть отдельно промаркированные используемые только для данной цели кухонная посуда и инвентарь;

- приготовленные безглютеновые продукты должны быть тщательно упакованы для предотвращения контакта с глютеном;

- отпуск готовой безглютеновой продукции производится в специально выделенные и промаркированные емкости

При разработке рецептур необходимо также учитывать нормативы по содержанию глютена в продукте. К безглютеновым могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчёте на сухой образец. Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%).

При этом законодательно регулируется и соответствующая маркировка безглютеновой продукции. В странах Таможенного союза, включая Россию, требования по маркировке установлены ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Согласно техрегламенту, производитель может наносить на упаковку информацию об отсутствии глютена в двух случаях: если продукция прошла государственную регистрацию как специализированный продукт питания или если продукт не позиционируется как специализированный, но информация об отсутствии глютена подтверждена соответствующими документами и анализами. Причём анализы должны быть выполнены компетентной лабораторией, имеющей соответствующую аккредитацию и область аккредитации, включающую анализы на содержание глютена в соответствующей пищевой продукции.

Оправданы ли такие сложности, имеет ли смысл для производителя запускать производство безглютеновой продукции? На этой вопрос каждый производитель отвечает самостоятельно, но, в общем, следует отметить, что динамика рынка говорит о том, что специализированные продукты питания, представляющие интерес не только для потребителей с медицинскими ограничениями в питании, имеют весьма благоприятные перспективы.

 

09.08.2018   •   http://www.konditerprom.ru







Telegram-канал


Digital-продвижение кондитерского оборудования, ингредиентов, упаковки и брендинга




Поделиться с друзьями:






Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка