Свежий номер журнала

 

Февраль 2018

 

Журнал

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи


Новости

Новые технологии в производстве кондитерских изделий


Справочно-информационный материал
 

Кондитерская индустрия в России, как и во всем мире, быстро развивается.

Актуален запрос на здоровое питание – диетические кондитерские изделия без глютена, сахара, с натуральным составом. Параллельно создаются новые технологии, которые автоматизируют производство.

Инновации позволяют отвечать покупательским запросам. Новые ингредиенты придают сладостям особенный вкус, а 3D-принтеры печатают необычные украшения, которые не может изготовить человек.

Рынок кондитерских изделий, по подсчетам NielsenIQ, занял второе место по продажам в российском пищепроме к марту 2023 года. С марта 2022 года по март 2023-го на долю кондитерки пришлось 20,3 % продаж. На первом месте – молочная продукция (29,3 %). Рост продаж кондитерской продукции за отчетный период оказался выше популярной сегодня снековой полки. Рост продаж снеков составил 18,2 %, в то время как кондитерский рынок вырос на 19,8 % в денежном выражении год к году.

Новые технологии в производстве кондитерских изделий позволяют расширить ассортимент и персонализировать продукцию под клиентов. Усложняется декор пирожных и тортов, кондитеры экспериментируют, создавая мультислойные торты по авторским рецептурам.

Кондитерские изделия бывают мучными или сахарными. К первой категории относят торты, пирожные, пироги, кексы, печенье, ко второй – патоку, конфеты, зефир, мармелад, желе, варенье, халву и другие сладости. Традиционными ингредиентами кондитерских изделий являются сахар, мука и яйца. Также добавляются мед и фрукты.

Уникальность продукта возрастает благодаря новейшим технологиям, которые доступны кондитерам. Изделия, созданные с использованием инновационной техники, повышают востребованность продукции. На данные момент на российском рынке много импортного оборудования и ингредиентов, участники отрасли стремятся к импортозамещению.

 

Умные печи для кондитеров

Новые технологии в производстве кондитерских изделий

Современное производство пищевой продукции, в частности, кондитерских изделий оптимизируют, используя инновационную «умную» технику. Такое оборудование автоматически регулирует время, температуру и влажность, оснащено программами изготовления определенных блюд. Некоторые модели могут подключаться к интернету, чтобы установить обновления или загрузить дополнительные рецепты.

Умная печь для выпечки равномерно выпекает кондитерские изделия и регулирует количество пара. Она контролирует процесс на всех этапах, учитывает особенности различных ингредиентов.

Умная (интеллектуальная), или smart-техника – шаг в цифровизацию пищевой промышленности. Работу такого оборудования регулирует встроенный компьютер и искусственный интеллект. Умные технологии работают в автоматическом режиме и настраиваются под нужды конкретного производства.

 

Преимущества умных печей:

быстрый нагрев;

точность контроля температуры;

экономия энергии;

повышение качества продукции;

высокоэффективное производство.

 

Печи с искусственным интеллектом могут изготавливать, в том числе замороженную выпечку. Техника обеспечивает нужную консистенцию, цвет, структуру продукта, и равномерную вентиляцию.

 

Кондитерская 3D-печать

Новые технологии в производстве кондитерских изделий

Кондитерская 3D-печать не используется в промышленных масштабах российскими кондитерами. Эта технология довольно дорогая и вместе с тем очень перспективная.

С помощью 3D-принтера создают торты необычной формы, оригинальные украшения для кондитерских изделий, работают с нестандартным сырьем.

 

3D-печать: преимущества

освобождает кондитеров от ручной работы;

выполняет сложные задачи в короткие сроки;

создает дизайнерские кондитерские украшения;

позволяет использовать нетрадиционные материалы;

производит продукт с заданной калорийностью и БЖУ;

использует минимально необходимую температуру.

 

Удачный пример применения 3D-печати в пищепроме – кейс американских инженеров. Они приготовили с помощью 3D-принтера кондитерское изделие сразу с семью ингредиентами. Об этом в марте 2023 года сообщалось в журнале Science of Food.

В состав уникального десерта вошли печенье «Грэм» (Graham), арахисовое масло, ореховая шоколадная паста (Nutella), банановое пюре, клубничное желе, вишневый соус и глазурь. Использованный в эксперименте 3D-принтер напечатал слои десерта и термически обработал их с помощью лазерного излучения.

Минус изделия в том, что ученые не уверены в полезности обработанного продукта, и качество таких десертов предстоит доработать.

Что еще «умеет» 3D-принтер? Недорогие модели могут украсить торты цветными картинами, напечатанными на сахарной бумаге. Более продвинутое оборудование способно изготавливать объемные черно-белые и цветные съедобные фигуры, в том числе шоколадные.

 

Биотехнологии в кондитерской промышленности

Использование биотехнологий в кондитерском производстве связано с трендом на функциональные пищевые продукты. Так появляются низкокалорийные десерты, сладости без сахара, продукты с высокой питательной ценностью и новыми вкусами.

«Функциональными» называют пищевые продукты с обогащенными ингредиентами (дополнительными или уже существующими). Продукты с функциональным составом дополнены веществами и соединениями, полученными с помощью биотехнологий. Например, в качестве новых добавок используются витамины, лимонная и молочная кислота, антиоксиданты, ферменты, аминокислоты, пребиотики и пробиотики. С ростом популярности функциональных продуктов питания этот список увеличивается.

Среди функциональных добавок в кондитерских изделиях – натуральные сахарозаменители, пищевые волокна, растительные загустители и интенсивные подсластители. Функциональные сладости и десерты подходят для здорового питания и людям с различными заболеваниями, в том числе с сахарным диабетом.

Пектин (Е440). Пектин, как правило, бывает яблочным или цитрусовым. Растительная добавка используется в технологиях приготовления выпечки, фруктовых джемов, консервов из фруктов и многих кондитерских изделий. Пектин является стабилизатором и натуральным загустителем, придает гелеобразную консистенцию.

Пищевые волокна. Источником пищевых волокон является только растительное сырье. Пищевые волокна выполняют функцию загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей и содержатся в бобовых культурах (например, гороховой муке), зерновых культурах (в виде пшеничных хлопьев и отрубей), плодовоовощных добавках.

Пример использования функциональной добавки в кондитерском изделии – помадные конфеты с фитопастой. Она состоит из С02-шротов из семян пряно-ароматических растений и масла кокоса. Фитопаста содержит витамины группы B, полезные микро- и макроэлементы, и пищевые волокна. Помадные конфеты с фитопастой обладают однородной консистенцией, дольше не черствеют.

Заменители сахара. Подсластители уступают в калорийности сахарозаменителям. Последние бывают как натуральными, так и синтетическими. Подсластители могут быть слаще сахарозы или близкими к ней по сладости. Сахароза, а точнее полисахарид декстран, который на ней выращивается, входит в состав мороженого, выполняя функцию стабилизатора.

Современные специалисты улучшают качество и технологии производства сахарозаменителей, исключая вредные для человека вещества.

Дополнительно к функциональным ингредиентам относят молочные и жировые добавки, сушеные ягоды и лекарственные растения (в том числе мяту и крапиву).

 

Роботизация процессов в производстве кондитерских изделий

Автоматизация и оптимизация процессов производства – все это связано с роботизацией. Роботехника в кондитерской индустрии используется для упаковки продукции, создания элементов декора, охлаждения изделий, растворения компонентов. Кроме того, техника позволяет создавать более сложные кондитерские изделия и снижать производственные затраты.

Среди плюсов роботизации можно назвать высокую окупаемость техники, снижение процента брака, минимизацию человеческого фактора и ускорение производства.

Минусом перехода на роботехнику является дороговизна оборудования. Внедрение умных систем управления также может стать причиной сокращения рабочих мест, что в больших масштабах грозит появлением безработицы.

Один из примеров роботизации производства описала Национальная Ассоциация Участников Рынка Робототехники (НАУРР). В августе 2023 года объединение сообщило о реализации проекта по автоматизации компанией «Арипикс Роботикс». Она разработала автоматическую систему укладки печенья в коррексы для кондитерской фабрики «Хлебный Спас». В сообщении НАУРР указано, что с запуском системы штат упаковщиков был сокращен на 90 %.

Современная робототехника с цифровыми видеокамерами распознает размер продукта и его положение в пространстве. Оборудование декорирует кондитерское изделие и позволяет вносить корректировки в процесс. Роботизированная рука системы приготовления теста замешивает ингредиенты, дозирует и транспортирует сырье на линию обработки.

Отдельно стоит сказать о цифровизации в кондитерской индустрии. Производители кондитерских изделий получили возможность реализовать и продвигать продукцию в онлайн формате. Потенциальные покупатели могут узнать подробности процесса производства и сделать заказы, посетив интернет-сайт производителя. Кондитеры учитывают индивидуальные потребности клиентов, создавая дизайнерские украшения сладких изделий по запросу потребителя.

 

14.09.2023   •   https://sfera.fm







Telegram-канал


Digital-продвижение кондитерского оборудования, ингредиентов, упаковки и брендинга




Поделиться с друзьями:






Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка