Свежий номер журнала

 

Февраль 2018

 

Журнал

подписка.

Популярные новости

Популярные статьи


Мучные КИ

Ванильные ароматизаторы в кондитерских изделиях


Эффективность применения ароматизаторов зависит от квалификации технолога, в первую очередь, от того, в какой степени он учитывает свойства ароматизатора и особенности продукта.
В этой статье мы рассмотрим самые важные аспекты применения ванильных ароматизаторов (функции, формы, растворимость, вкусоароматический профиль, способ ароматизации и др.) в различных видах кондитерских изделий.
От чего зависит проявление ароматизатора в продукте? На проявление ароматизатора (его профиль и интенсивность) в продукте влияют самые различные факторы:
• Особенности сырья - каждый компонент привносит свои оттенки, зависящие от партии, поставщика, сроков хранения.
• Рецептурные компоненты - белки, жиры, углеводы и др. связывают ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами, за счет чего изменяется интенсивность и профиль ароматизатора. Знание этих особенностей позволяет защитить ароматизатор.
• Основные вкусы и тригеминальные ощущения - влияют на полноту проявления и сбалансированность ароматизатора.
• Технологические факторы - температура, рН, вакуумирование, аэрация и др. влияют на стабильность вкусоароматических характеристик.
Общие рекомендации по применению ванильных ароматизаторов Ванильные ароматизаторы, как и прочие, рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Исключением из этого правила являются некоторые продукты:
• Дисперсные системы (пенообразные изделия и эмульсии), в которых перемешивание ароматизатора с продуктом может повлечь за собой разрушение структуры продукта. Например, сбивные кондитерские изделия, спреды и маргарины и др.
• Мучные изделия, в которых ароматизатор вносится при приготовлении теста.
• Шоколадные изделия, в которых стадия внесения ароматизатора зависит от его формы (жидкий или сухой).

Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта.
Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде. Вместе с тем, высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно предварительно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта. Такой способ введения ароматизатора способствует его стабилизации в процессе производства. Сухие ароматизаторы обычно смешивают с другими сухими рецептурными компонентами. Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов, применяемых в очень малых дозировках, оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром.

Дозировка ванильных ароматизаторов

Дозировка ванильных ароматизаторов зависит от вида ароматизатора и продукта. Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции приведены в таблице.

                  

При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие.

              

Мучные кондитерские изделия
Функции ванильных ароматизаторов
Ванильные ароматизаторы добавляют в различные виды выпеченных изделий (печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные, бисквиты) не только с целью придания ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, но и для гармонизации вкуса выпечки, а также для маскирования нежелательных привкусов.

Формы ароматизаторов
В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы. Использование сухого ванилина (этилванилина) оправдано его повышенной термостабильностью. Кристаллы ванилина начинают плавиться при высокой температуре - 81-83 оС, (этилванилин –76-78 оС), за счет чего происходит интенсивное выделение аромата. Последние исследования показывают, что ванилин ингибирует рост дрожжей. С учетом этого современные исследователи считают, что для того, чтобы мучные изделия на дрожжах были более воздушными, следует использовать инкапсулированный ванилин, который заключен в защитную оболочку.

Растворимость / Носитель
К растворимости жидких ароматизаторов для мучных изделий особых требований не предъявляют. Более важным является применение в жидких ароматизаторах носителей с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин). Носитель влияет не только на термостабильность ароматизатора, но и на качество выпечки и сроки ее хранения. Так, установлено, что песочное печенье, ароматизированное ванильным ароматизатором на триацетине, отличается лучшим качеством в сравнении с ароматизатором на пропиленгликоле. Оно характеризуется лучшей структурой (характер пористости, хрупкость и др.), более равномерным распределением аромата в массе изделия и более высокой стабильностью его в хранении.

Стабильность ароматизаторов
Основным требованием к ароматизаторам для выпечки является термостабильность.

Вкусоароматический профиль
При выборе ароматизатора необходимо учитывать то, что во время выпечки в результате различных реакций образуются собственные вкусоароматические вещества, поэтому профиль ароматизатора не должен диссонировать со вкусом выпечки. Профиль ванильного ароматизатора выбирается с учетом рецептуры изделия. Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников имеются специальные разработки – ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами.
Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы добавляют при замесе теста. При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется вносить его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).

                    

Сахаристые кондитерские изделия
Функции ванильных ароматизаторов
Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом многих сахаристых изделий, определяя их вкус и аромат, узнаваемость и, в конечном счете, коммерческий успех. Во многих сахаристых изделиях (грильяж, пралине, халва, ирис, шоколад) ванилин и его производные являются практически единственными традиционными ароматизаторами. В некоторых сахаристых кондитерских изделиях ванильные ароматизаторы используют не только для придания характерного ванильного аромата, но и для усиления других вкусов. Например, в изделиях с фруктовыми вкусами ванильный аромат очень выигрышно подчеркивает основной вкус. В ореховых массах ванильные ароматизаторы усиливают и облагораживают вкус орехов. Ванильные ароматы обладают также способностью гармонизировать и смягчать яркие ароматы (цитрусовые, фруктовые), делая аромат более мягким и нежным, а ароматическую гамму - более сбалансированной. Это особо важно для кондитерских масс с нежной воздушной текстурой (суфле и др.).

Формы ароматизаторов
В производстве сахаристых изделий применяют жидкие и сухие ароматизаторы. Вместе с тем, большинство производственников выбирают жидкие формы. При использовании сухих ванильных ароматизаторов порошкообразная форма является более предпочтительной в сравнении с кристаллической за счет того, что быстрее и легче распределяются в кондитерской массе.

Стабильность ароматизаторов
Требования к стабильности ароматизатора задаются в зависимости от вида продукта. Это может быть стабильность к высокой или низкой температуре, стабильность к окислению, к вакуумированию и др.

Вкусоароматический профиль
Большое разнообразие видов сахаристых кондитерских изделий дает хорошие перспективы для применения ванильных ароматизаторов с различным вкусовым профилем, например, с оттенками, присущими известным разновидностям натуральной ванили: Бурбон (сливочно-бобовый оттенок), Индонезийской (древесно-копченые ноты), Таитянской (цветочные ноты). Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесные, копченые, ромовые) для того, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В этих изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.

            

Карамель
Формы ароматизаторов
В производстве карамели применяют жидкие ванильные ароматизаторы.

Растворимость / Носитель
Для карамели желательно использование ароматизаторов, в которых применяются носители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин). Ароматизаторы на пропиленгликоле, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы дозировка их в карамельные массы не превышала определенного предела. Это объясняется тем, что пропиленгликоль из-за гигроскопичности может привести к ухудшению качества готового изделия.

Стабильность ароматизаторов
Основным требованием к ароматизаторам для карамели является термостабильность. При варке карамели производители иногда сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при внесении его в карамельную массу. Это может быть обусловлено особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Например, при высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут составлять до 90 % . Поэтому при разработке ароматизаторов для карамели наши флейвористы исключают из рецептуры легколетучие ароматические вещества и используют высококипящий растворитель.

Желейные изделия
Формы ароматизаторов

В производстве желейных масс применяют жидкие ванильные ароматизаторы.

Растворимость / Носитель
Для желейных кондитерских изделий мы рекомендуем преимущественно водорастворимые ванильные ароматизаторы. В качестве носителей можно использовать пропиленгликоль и/или триацетин.

Стабильность ароматизаторов
При ароматизации желейных масс важно учитывать, что гидроколлоиды, применяемые в качестве желеобразователей (желатин, агар-агар, пектин, каррагинан и др.), обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами. За счет этого изменяется интенсивность и профиль ароматизатора. Связывающая способность гидроколлоидов зависит от их природы. Например, желейные массы на каррагинане в сравнении с массами на пектине требуют увеличения дозировки в 1,5 -2,0 раза.

Способ ароматизации
При приготовлении желейных масс ароматизаторы вносят в готовую желейную массу перед отливкой.

                 

Сбивные изделия
Формы ароматизаторов
В производстве сбивных масс применяют жидкие и сухие ванильные ароматизаторы.

Растворимость / Носитель
Для сбивных кондитерских изделий мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. В качестве носителей во всех видах изделий используют пропиленгликоль. Триацетин применяют в массах, содержащих жировые компоненты (тип «Птичье молоко»). Применение ароматизаторов на растительном масле может привести к разрушению структуры кондитерской массы.

Стабильность
К ароматизаторам, предназначенным для сбивных масс, предъявляют особые требования:
• Отсутствие в составе ароматизатора веществ, которые денатурируют структурообразователь и гасят пену.
• Устойчивость к окислению, которое провоцируется усиленной аэрацией за счет сбивания.

Способ ароматизации
При приготовлении сбивных масс стадия внесения ароматизатора зависит от вида изделия:
• Пастила и зефир (ароматизаторы на пропиленгликоле) - в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп, фруктовую массу.
• Суфле (ароматизаторы на пропиленгликоле) - в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп.
• Массы тип «Птичье молоко» (ароматизаторы на пропиленгликоле и/или триацетине) - в молочно-жировую смесь, в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп.
• Внесение ароматизатора в конечный продукт возможно, но менее эффективно, поскольку мешает оптимальному «раскрытию» ароматизатора. Кроме того, существует опасность неравномерности распределения ароматизатора в продукте.

Шоколадные изделия
Функции ванильных ароматизаторов
В шоколадных изделиях ванильные ароматизаторы играют особо важную роль. Помимо придания характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, они смягчают и маскируют нежелательные привкусы (например, горький и кислый, привкус какао-продуктов), усиливают и гармонизируют шоколадный вкус, подчеркивают сливочность при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами.

Формы ароматизаторов
К ванилину для шоколадных масс предъявляют особые требования: это должны быть сухие формы или жидкие жирорастворимые.

Растворимость / Носитель
При производстве шоколадных изделий и сахаристых изделий на основе жиров без добавления воды (жировые начинки, сладкие пасты, десерты) следует использовать жирорастворимые ароматизаторы с применением в качестве носителя триацетина или растительного масла. При использовании ароматизаторов, содержащих воду или пропиленгликоль, возможны технологические проблемы, выражающиеся в повышении вязкости массы, снижении ее пластичности, образовании агломератов сахара, комковании массы. Неправильно выбранный ароматизатор может вызвать не только проблемы в процессе производства, но и при хранении (например, сахарное поседение шоколада). Провокационными факторами для таких изменений могут быть: состав ароматизатора (состав вкусоароматических веществ, вид и количество носителя), повышенная дозировка, температура кондитерской массы (местный перегрев), скорость внесения ароматизатора, интенсивность его перемешивания в массе и др. Для предотвращения таких проблем желательно перед внесением ароматизаторов в кондитерскую массу развести их предварительно в небольшом количестве жира.

Способ ароматизации
Ванильные ароматизаторы вносят на различных этапах производства в зависимости от их формы:
• На этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением (чаще всего кристаллический ванилин). При отсутствии стадии конширования сухие ароматизаторы также вносят на этапе смешивания и измельчения (например, в шариковую мельницу).
• Непосредственно перед коншированием (порошкообразные ароматизаторы).
• На последнем этапе конширования за 1-2 часа до окончания (жидкие ароматизаторы).
В этом случае ароматизатор можно растворить в какао-масле, добавляемом в процессе конширования. При отсутствии стадии конширования жидкие ароматизаторы вносят в готовый продукт, находящийся в бункере-накопителе с мешалкой.

Пищевая безопасность ванильных ароматизаторов

Иногда у производителей и потребителей возникает вопрос о допустимой суточной дозе ванилина /этилванилина, а также о дозировках ванильных ароматизаторов.
Согласно ТР ТС 029/2012 "Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются их изготовителем в технических документах в соответствии с нормативами, установленными настоящим Техническим регламентом, с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции; дозировки ароматизаторов при производстве пищевой продукции не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов".
Ограничения для жидких ванильных ароматизаторов определяются только предельно допустимым уровнем носителей (пропиленгликоль, триацетин) - не более 0,3 % для пищевых продуктов и не более 0,1 % для напитков.

Ограничения по дозировке ванилина установлены только для продуктов детского питания (для производства смесей для здоровых детей старше пяти месяцев) - максимальный уровень в готовом к употреблению продукте на зерновой и фруктовой основах - 50 мг/кг.

WorldMarket - ведущий флейвор хаус в России

WorldMarket специализируется на создании и производстве вкусоароматических добавок. Высокий уровень и потенциал компании обусловлен работой команды флейвористов, являющихся действительными членами Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов (ICPF) и Британской Ассоциации Флейвористов (BSF), организаций, объединяющих лучших специалистов в области создания ароматов.
Мы, являясь специалистами в области вкуса и аромата, можем предложить эксклюзивные идеи в области вкусов. Создание ванильных ароматизаторов специально для Вашего продукта с учетом его особенностей позволит придать продукту уникальный вкус, обеспечивающий его неоспоримое конкурентное преимущество на рынке.

Наши специалисты дают рекомендации по ароматизации кондитерских изделий с учетом вида продукта и технологических параметров его производства, а также особенностей ароматизатора.

WorldMarket
Руководитель инновационного центра, к.т.н. О.В. Веселова
Руководитель кондитерского направления В.С. Долинян
Директор по развитию, к.т.н. Т.Ф. Роенко.

  







Журнал




Поделиться с друзьями:






Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка