«Этот подсластитель можно применять и в выпечке». Анна Кулецкая — о новой альтернативе сахару
Справочно-информационный материал
Обозреватель “Ъ FM” Анна Кулецкая рассказывает о тагатозе и ее преимуществах.
В попытках заменить привычный сахар ученые уже долгое время создают суррогаты: от случайного открытия сахарина в XIX веке до стевии и экстракта монашьего фрукта в XXI. Цель всех экспериментов — сохранить привычную сладость добавки, но при этом снизить риски развития кариеса, ожирения и диабета. Исследователи из Университета Тафтса заявляют об очередном прорыве. В журнале Cell Reports Physical Science команда сообщает о новом синтетическом методе производства тагатозы. Это редкий сахар, который на 90% схож с привычным, но при этом калорийность у него на 60% меньше.
В природе тагатоза встречается, но в ничтожно малых количествах: в ягодах, фруктах, овощах, какао и молочных продуктах. Есть и отработанные методы ее производства, но они малоэффективны и слишком дорогостоящи. Секрет новой бюджетной технологии — в микроорганизмах. Ученые генетически модифицировали определенные бактерии, превратив их в микроскопические фабрики. Загруженные необходимыми ферментами они превращают доступную глюкозу в ценную тагатозу. Этот подсластитель можно применять и в выпечке. Он карамелизируется и сохраняет текстуру. И, как обещают ученые, в полости рта тагатоза будет творить чудеса, замедляя рост микробов, которые вызывают кариес.
Прорыв обнадеживает, хотя для полного перехода на полки супермаркетов еще потребуются испытания, время и новые инвестиции. Но исследователи надеются, что технология позволит производить и другие редкие сахара, и что самое главное — с меньшими вложениями.
05.02.2026 • https://www.kommersant.ru
