Свежий номер журнала

 

Февраль 2018

 

Журнал

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи


Новости

Как производить полезный хлеб?


Справочно-информационный материал
 

В конце октября в Омском государственном аграрном университете в рамках круглого стола, прошедшего в смешанном формате (офлайн и онлайн), ученые аграрных университетов и аграрных научных центров России, Турции и Казахстана обсудили проблемы и современные тенденции хлебопекарной отрасли.

На базе Омского государственного аграрного университета в рамках мегагранта Минобрнауки РФ, рассчитанного на три года, реализуется совместный с турецкими учеными проект по созданию лаборатории мирового уровня по качеству зерна на основе достижений в области селекции и генетики зерновых культур. И вполне успешно, как отметил Хамит Коксель, профессор факультета питания и диетологии университета Истинье, г. Стамбул, Турция. Онуже неоднократно приезжал в Омск. И теперь в режиме онлайн в очередной раз рассказал об особенностях современного хлебопечения, методах сохранения полезных свойств злаковых культур.

Хлеб очень важен для всего человечества, обеспечение им сейчас как никогда становится актуальной и насущной проблемой, – подчеркнул Хамит Коксель. – При производстве белого хлеба, который сейчас преимущественно распространен, мукомолы теряют полезные вещества, которые находятся в наружных слоях пшеницы. Чтобы производить полезный хлеб, необходимо сохранять внешние слои зерна. Поэтому важно использовать цельнозерновую муку.

По словам профессора, продукты на основе цельнозерновой муки обладают огромным количеством полезных для организма веществ, таких как цинк, магний, железо, витамины и полезные кислоты. Между тем, несмотря на доказывающие это научные исследования, в мире до сих пор существуют заблуждения в отношении цельнозернового хлеба.

Так, многие уверены, что потребление пшеницы вызывает ожирение. На самом деле оно происходит из-за того, что организм получает больше калорий, чем их тратит. Пример США – этому доказательство: с 2017 года потребление муки в США на душу населения падает, тем не менее, все больше людей в штатах страдают ожирением. В 2022 году эксперты ФАО и ВОЗ заявили, что цельнозерновые и бобовые продукты имеют потенциал по предотвращению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Высокое содержание клетчатки в них и сравнительно меньшая калорийность обеспечивают быстрое чувство сытости и при этом без большого набора веса.

Вторым популярным заблуждением, озвученным Хамитом Кокселем, является то, что гликемический индекс цельнозернового хлеба выше, чем у сахара. А это вовсе не так.

Третье заблуждение заключается в том, что потребление пшеницы вызывает ишемическую болезнь сердца. Однако многочисленные исследования показали, что потребление цельнозерновых продуктов полезно для профилактики сердечно-сосудистых и сопутствующих им болезней. Потребление клетчатки злаков понижает индекс массы тела и кровяное давление.

Четвертое заблуждение относится к тому, что в современной пшенице якобы больше глиадина, чем в дикой пшенице, и то, что в дикой пшенице нет глютена. Первые известные задокументированные исследования белка в зернах были произведены около 275 лет назад. Исследование, проведенное в 2012 году, показало, что древние сорта пшеницы, такие как Гразиелла, Райт и т.д., содержат больше глиадина, чем современные сорта.

Пятое заблуждение, что пшеницу генетически модифицируют. Ученые понимают, что это не так, говорит Хамит Коксель. Хотя и признает, что в мире существует ГМО-пшеница, но в наших странах она совершенно не используется для того, чтобы кормить население.

– Мы с командой наших коллег уделяем большое внимание изучению феномена изменения пшеницы, в частности с разной окраской зерна (фиолетовой и синей), в поиске наиболее полезного хлеба для здоровья человека, – резюмирует турецкий ученый.

Большие перспективы в получении хлебобулочной продукции с функциональными свойствами – у крупнозерного пырея сизого. Об этом рассказал Алексей Моргунов, кандидат сельскохозяйственных наук, эксперт Правительства Казахстана по сельскому хозяйству.

– Пырей сизый – многолетняя трава, произрастает на огромной территории Евразии, известен как кормовой злак, сорта районированы с 1945 года. Работа с ним как зерновой культурой началась в начале 90-х годов в США, ее как таковой там не было, ее завезли лет сто назад как кормовую. С 1991 года ведется селекция на крупность зерна, чтобы ее можно было использовать как многолетнее зерно. Интенсивная работа по этой культуре ведется в Канаде, США, Швеции и Франции, – напомнил Алексей Иванович. – В Омске материал получен от Института Земли в 2015 году, ведется полноценная селекционная работа, а в 2020 году районирован сорт Сова. В 2022 году заложен многофакторный опыт по адаптации ПС в Омске, Москве, Воронеже, Краснодаре, Самаре и 4 точках Казахстана.

По словам ученого, основной фактор возделывания этой культуры – его экологичность. Пырей не требует обработки земли, у него много положительных качеств, особенно с учетом изменений климата. Фуражные качества соломы очень высокие по сравнению с обычной пшеничной. Масса 1000 зерен – 10-11 гр. Высокое содержание белка по сравнению с пшеницей. Содержание крахмала и клейковины ниже. Этот недостаток препятствует получению хлеба из муки пырея, ее надо смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Парей характеризуется высоким содержанием антиоксидантов.

Алексей Моргунов назвал применение зернового пырея: хлеб и хлебопродукты с добавлением 25% муки пырея, хлопья, батончики, мука для домашнего использования, пиво и виски с добавлением зерна пырея, фуражное зерно. Пакетик муки пырея 400 г стоит 10 долларов, обычная мука стоит в 5 раз дешевле. Поэтому никто не будет такое дорогое зерно отдавать на фураж, подчеркивает Алексей Иванович.

– Продукты из зернового пырея будут востребованы в связи с эволюцией потребителя и поиском экологичных вкусных и здоровых продуктов. Это огромный потенциал для производственников, семеноводов и бизнеса. Научные вопросы отстают и требуют более интенсивной работы в области селекции, агрономии, физиологии и качества зерна, – уверен Алексей Моргунов.

– Хлеб – это функциональный продукт, – продолжил тему Владимир Шаманин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, директор Международного селекционно-генетического центра Омского государственного аграрного университета. – В приоритетном направлении научно-технологического развития РФ предусмотрен переход к экологически чистому и продуктивному агрохозяйству, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных продуктов питания. К функциональным продуктам относят хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, морепродукты, плодово-ягодные и овощные продукты. Функциональное питание – это питание, которое способствует улучшению функционирования всех органов и систем человеческого питания. Для многих людей хлеб является основным продуктом питания.

Владимир Петрович уточняет, что главным условием экологически чистого пшеничного зерна является создание сортов с устойчивостью к болезням, чтобы они имели минимальную пестицидную нагрузку. В Омском аграрном университете создают такие сорта, устойчивые к бурой и стеблевой ржавчине, как Элемент 22, ОмГАУ 100, Столыпинская 2, Силантий, Нива 55, Сова.

– Экологически чистое зерно пшеницы является функциональным, но для повышения функциональности имеется целый ряд бионутриентов, один из которых – антоциан. Сейчас ведется большая работа, чтобы продукция из фиолетовозерной пшеницы была доступна для населения нашей страны и других государств, – отметил Владимир Шаманин. – По технологии маркер-ориентированной селекции создан сорт Эф 22 за 6 лет, в отличие от традиционной схемы селекционного процесса в 10-12 лет. Эф 22 – это аналог сорта Элемент 22 по окраске зерна, на основе комплементарных генов. Новый сорт ЭФ 22 сохранил комплексную устойчивость к бурой и стеблевой ржавчине, потенциал урожайности – 6,8 т/га, отличное качество зерна: среднее содержание белка – 17,4%, клейковины – 29%. Пониженный гликемический индекс. Предназначен для производства функциональных хлебобулочных и кондитерских продуктов питания. Эффективность и функциональность данного сорта была доказана научным методом.

На основе сортов яровой мягкой пшеницы с комплексной устойчивостью к болезням путем скрещивания с источниками антоциантов и каротиноидов создан ценный исходный материал с повышенными функциональными свойствами зерна. Созданный в Омском ГАУ сорт ЭФ 22 с фиолетовой окраской зерна и повышенными антиоксидантными свойствами в 2021 году передан на государственное сортоиспытание. В элитно-семеноводческом хозяйстве ИП Говин Марьяновского района уже произведено 70 т семян Эф 22 (питомник РННС). Уже имеются заявки на пшеницу с фиолетовой окраской зерна от хозяйств Омской, Челябинской, Новосибирской и других областей и от международных представителей из Казахстана и Китая.

Не уступают пшеничному хлебу по питательности, ценности и усвояемости продукты из тритикале. Этой теме было посвящено выступление Михаила Кузьмича, заведующего лабораторией ФГБНУ «Московский научно-исследовательский институт сельского хозяйства «Немчиновка».

– У нас есть 14 сортов тритикале. В мире всего сеют 4 млн га данной культуры. Больше всего сеют в Польше, в Беларуси, в Германии. В РФ было когда-то 400 тысяч гектаров, а в прошлом году – 120 тыс. га. Посевы тритикале неизбежно сокращаются, – констатирует Михаил Александрович. – Сегодняшние сорта тритикале – это уже не те, что были созданы раньше. Сейчас они обладают высоким потенциалом продуктивности и адаптированы для производственных условий.

По данным ученого, в Польше и Германии четверть произведенного зерна тритикале идет на продовольственные цели. А в Беларуси и России это фураж или техническая культура.

– Урожайность тритикале в среднем 28 ц/га, а пшеницы – 35 ц/га. Однако тритикале более устойчива к неблагоприятным погодным условиям, менее требовательна к плодородию почвы, качество зерна дает выше, чем рожь. Лизина и аминокислот в тритикале больше, чем в пшенице. И питательность выше, чем у пшеницы. Масса 1000 зерен тритикале доходила до 64 гр. Натура зерна ниже, чем у пшеницы. Выход муки – 67%, что ниже показателя пшеницы. Мука чаще всего дает белизну, которая соответствует нижнему пределу пшеницы. Число падения очень низкое, все сорта легко прорастают на корню. Клейковина у тритикале ниже, чем у пшеницы, – 21%, а в плохие годы бывает и 13-17%. Качество клейковины ниже, она слабая. По питательности, ценности и усвояемости продукты из тритикале не уступают пшеничному хлебу. Печенье из муки тритикале получается ароматное и легко крошится. Хлеб очень вкусный и полезный, мука из тритикале быстро разжижается, подъем теста идет очень медленно, хлеб из такой муки будет черстветь медленно, – рассказал о достоинствах и недостатках тритикале Михаил Кузьмич.

При этом, подчеркнул Михаил Александрович, науке предстоит еще много работать, так как сорта тритикале сильно разнятся между собой по качеству муки.

Современные люди ведут малоподвижный образ жизни и нуждаются в пищевых волокнах, минеральных веществах, а также в витаминах, поэтому необходимо разрабатывать новые способы улучшения свойств повседневных продуктов. Главным таким продуктом является хлеб, а именно с добавлением хвои сосны обыкновенной. Впервые в Свердловской области была разработана рецептура хлеба с добавлением хвои сосновой. Предлагаемая технология расширяет ассортимент хлебобулочных изделий, увеличивается пищевая ценность готового продукта. Об инновационных разработках проинформировала Надежда Лопаева, кандидат биологических наук, доцент Уральского государственного аграрного университета.

– В сосне содержится много биологически активных веществ: эфирного масла, фитонцидов, витаминов: A, B1, B2, B3, B6, P, PP, K, H, E, значительное количество витамина С. Наш выбор остановился на сосне обыкновенной. Эта мука производится в Санкт-Петербурге. Мы разработали пробную рецептуру, булка была весом 500 гр. После изучения свойств теста, сделали пробную выпечку, – поделилась опытом Надежда Леонидовна.

Уральскими учеными была разработана технологическая схема производства хлеба с хвоей, рассчитана экономическая эффективность производства. Так, на 100 кг сырья затраты составят 7426,1 рублей, на амортизацию оборудования – 4368,7 рублей. В месяц будет произведено 11200 булок хлеба. В итоге себестоимость булки хлеба будет на уровне 18,7 рублей. Цена реализации – 22 рубля, следовательно, с булки хлеба мы получаем прибыль 4 рубля. Рентабельность – 21%.

– Приходя в магазин, человек должен видеть большой ассортимент хлеба, чтобы выбрать сегодня один, а завтра другой, – уверена Надежда Леонидовна.

 

Олеся КОРНЕВА

 

19.01.2023   •   https://agrotime.info/







Telegram-канал


Digital-продвижение кондитерского оборудования, ингредиентов, упаковки и брендинга




Поделиться с друзьями:






Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка