Полезная замена сахара в выпечке
Справочно-информационный материал
Ученые обнаружили, что сладкий вкус действует на младенцев как болеутоляющее и успокоительное одновременно!
Ксилит:
По химической структуре это сахарный спирт, который в небольших количествах содержится в некоторых овощах, фруктах и ягодах, например в клубнике и малине. А больше всего его в коре березы — теперь понятно, почему у нас так успешно продается березовый сок?
В пищевой промышленности ксилит зарегистрирован в качестве пищевой добавки E967 и является не только подсластителем, но и эмульгатором, и влагоудерживающим агентом. Это означает, что кроме вкусовых свойств это вещество может добавить тесту чуть больше рыхлости и объема.
Еще один важный плюс — калорийность ксилита по сравнению с сахаром почти наполовину меньше, и у него низкий гликемический индекс. Напомним: этот индекс показывает, как быстро углеводы из продуктов усваиваются организмом, повышая уровень сахара в крови. Так вот, у чистой глюкозы — 100 единиц, у рафинированного сахара — 70, а у ксилита — около 10.
Поскольку организм не метаболизирует ксилит в виде сахара, он не влияет на уровень инсулина, а некоторые исследования показывают, что он также может предотвратить кариес и, возможно, улучшить здоровье костей и зубов. А еще, по некоторым исследованиям, он помогает бороться с грибковыми заболеваниями и ушными инфекциями.
Почему же таким хорошим продуктом не заменить весь вредный сахар на свете? А потому, что есть у него некоторые неприятные особенности… Например, он, как и другие сахарные спирты, вызывает вздутие живота, метеоризм и диарею — поэтому суточная доза не должна превышать 40 граммов.
Дело в том, что 50-75 % попавшего в организм ксилита потребляют кишечные бактерии, которые преобразуют его в том числе в газы (водород, метан и диоксид углерода). И еще один важный факт: ксилит токсичен для четвероногих друзей человека, поэтому собаководам стоит хранить его в защищенном от домашних питомцев контейнере и ни в коем случае не позволять животным пробовать выпечку с таким сахарозаменителем.
Как с ним готовить? В отличие от некоторых других подсластителей, ксилит хорошо запекается и может использоваться в качестве замены белого сахара в соотношении 1:1, поэтому для него можно адаптировать любые привычные рецепты. Если у вас есть склонность к расстройствам пищеварения, для начала попробуйте сочетать его с другими сахарозаменителями, например со стевией.
Эритрит:
Как и ксилит, эритрит — это сахарный спирт, который естественным образом содержится в винограде, грушах, грибах и других фруктах и овощах, но производят его чаще всего из кукурузы. Гликемический индекс у него супернизкий — одна единица, а калорий всего 0,2 на грамм (на 95% меньше, чем у сахара).
Благодаря этим свойствам эритрит не влияет на уровень сахара в крови, а также не вызывает кариеса и может даже способствовать реминерализации зубов. В отличие от других сахарных спиртов, эритрит в основном всасывается в кровоток, прежде чем достигает кишечника и, по-видимому, сопротивляется ферментации кишечными бактериями. Таким образом он с меньшей вероятностью вызовет расстройство пищеварения.
Например, шоколадно-мятный мусс со взбитыми сливками: 3 больших спелых авокадо смешать в блендере с 1/2 стакана несладкого какао-порошка и 3/4 стакана жирных сливок или кокосового молока. Добавить экстракт мяты, немного эритрита и соли по вкусу, охладить (от 30 минут до 1 часа), подать со взбитыми сливками, в которые добавить свежие листья мяты.
Стевия:
Разнообразные виды этого растения в течение столетий были известны коренным жителям Бразилии под названием «сладкая трава». Индейцы добавляли ее в чаи — преимущественно в лечебные, с терпкими и яркими нотами. Потому что, признаемся честно, даже современная пищевая индустрия не может вытравить из этого заменителя сахара характерное горьковатое послевкусие, которое многие сравнивают с лакрицей.
Соединения, содержащиеся в растительном сырье стевии, примерно в 300 раз слаще сахара. В них нет калорий, а значит, нет и влияния на уровень инсулина в крови. На заре исследований некоторые ученые предполагали, что экстракт растения при частом употреблении может способствовать бесплодию и даже вызывать рак. Новейшие научные статьи доказывают обратное: вещества, выделяемые из стевии, могут бороться с раком!
Во-первых — экономно: 1/2 чайной ложки стевии по сладости заменяет целый стакан сахара. Измельченное сухое растение (продается и такое) для выпечки не годится: оставляет слишком сильный привкус. А вот таблетки и порошок обладают меньшим послевкусием и подходят для пудингов, мороженого или смузи. Во-вторых, опытные кулинары рекомендуют также смешивать стевию с эритритом или ксилитом.
Ангелина Крент
17.11.2022 • https://www.autoparus.by/
