Производство кондитерского жира
Справочно-информационный материал
Кондитерский жир — незаменимый ингредиент в сфере кондитерского производства, обеспечивая консистенцию и долговечность сладостей.
В этой статье поговорим о составе кондитерского жира и почему производители стали чаще его использовать.
Что такое кондитерский жир?
Кондитерский жир — различные растительные и животные пищевые жиры, которые используются для изготовления кондитерских изделий.
Кондитерский жир доступнее по сравнению с другими жирами. Он отличается от маргарина отсутствием воды в составе, поэтому более удобен в производстве. Изделия с кондитерским жиром имеют длительный срок хранения. При температуре около 60°С ингредиент начинает плавиться, поэтому жир удобен для обработки и использования в различных кондитерских процессах.
Состав и свойства кондитерского жира
Состав кондитерского жира варьируется. Продукт может содержать:
— Твердые насыщенные жиры от природы, такие как пальмовое и кокосовое масла.
— Модифицированные растительные масла, например, подсолнечное, соевое и рапсовое.
Для достижения нужной текстуры многие кондитерские изделия требуют полутвердых жиров, которые имеют консистенцию, близкую к сливочному маслу и не растекаются при комнатной температуре.
Одним из преимуществ кондитерского жира является его способность сохранять в продуктах необходимое количество влаги. Это не только продлевает срок хранения, но и сохраняет вкусовые и ароматические качества сладостей, что особенно важно для потребителя.
Вред и польза кондитерского жира
Кондитерский жир, как и многие другие пищевые компоненты, обладает как полезными, так и вредными свойствами.
Польза кондитерского жира заключается в жирных кислотах и витамины в его составе:
— Жирные кислоты играют важную роль в поддержании гормонального баланса, обменных процессов и функционирования клеток.
— Фосфолипиды препятствуют оседанию холестерина на стенках сосудов, что может помочь в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы.
— Жирорастворимые витамины, такие как А, D и Е полезные для зрения, здоровья костей и общего состояния организма.
Кондитерский жир быстро усваивается организмом и имеет высокую калорийность — 898 ккал на 100 г. При его избыточном потреблении существует риск набора лишнего веса, поэтому не стоит увлекаться продуктами, в составе которых имеется этот ингредиент.
Сферы применения кондитерского жира
Кондитерский жир находит широкое применение в различных сферах, особенно в пищевой промышленности. Из него производится множество сладостей:
песочные печенья и крекеры;
пряники;
сдобные хлебобулочные изделия;
шоколадные конфеты;
кондитерская глазурь;
начинок для печенья, вафель, кексов и т.д.
Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?
Производители часто не указывают на упаковке точные данные о кондитерских жирах и пытаются замаскировать их под более «дорогие» названия.
Ингредиенты, которые могут указывать на присутствие жиров в составе:
Маргарин;
Растительный жир и/или растительное масло;
Гидрогенизированное масло и/или гидрогенизированный жир;
Заменитель масла какао;
Заменитель молочного жира.
Перспективы производства кондитерских жиров
С увеличением потребительского спроса на доступные продукты, производство кондитерских жиров становится все более актуальным. Промышленные жиры предоставляют более доступную альтернативу традиционным ингредиентам, таким как какао-масло на фоне дефицита. Сезон урожая 2023-2024 годов стал третьим подряд, когда был отмечен дефицит какао в связи с погодными условиями в южных регионах. Нехватка какао достигла 500 тыс. тонн. По прогнозам, сезон 2024-2025 завершится дефицитом в 160-200 тыс. тонн.
Современные методы производства кондитерского жира, такие как переэтерификации и фракционирования, позволяют сделать кондитерский жир еще более доступным как для потребителя, так и для производителей. Эти технологии помогают настраивать текстуру и стабильность производимых продуктов.
Екатерина Янькова, руководитель направления клиентского сервиса R&D Barry Callebaut, производителя высококачественного шоколада и какао-продуктов, комментирует:
«Впервые альтернатива какао-маслу — эквивалент какао-масла был разработан в 1957 году. Жир обладал похожим на какао-масло триглицеридным составом и качественными характеристиками. С тех пор ЭКМ широко используется в производстве кондитерских изделий. Другими альтернативами какао-масла являются лауриновый и нелауриновый заменитель какао масла. Они идеально подходят для глазирования изделий в эконом-сегменте».
Производство кондитерских жиров в России демонстрирует активный рост. По данным, в начале 2000-х годов объем производства составлял около 300 тыс. тонн. В последние годы эта цифра возросла до 1,4 млн тонн производства и 1,1 млн тонн потребления.
На сегодняшний день ГК «Эфко» занимает абсолютное лидерство в производстве кондитерских жиров в России, контролируя более 50% рынка. На втором месте находится ГК «Русагро», производящая около 25% от общего рынка жиров. «Бронза» достается ООО «Каргилл» с 10% рынка. Также на рынке присутствуют такие компании, как «НМЖК», «Маргарон» и «Янта», которые активно занимают свою нишу в производстве.
Елизавета Левкина
06.02.2025 • https://sfera.fm/
