Эволюция кондитерских изделий
Справочно-информационный материал
В то время как потребители ищут здоровые способы побаловать себя, производители отказываются от некоторых ингредиентов и заменяют их растительными и сахаросодержащими вариантами.
Sfera.fm предлагает перевод статьи FoodIngredientsFirst, в которой своё мнение поэтому вопросы высказывают представители компаний Kerry, Corbion, DSM и ADM.
Вышедшие из моды ингредиенты
Потребители требуют более здоровых продуктов, кроме этого, с ростом флекситарианства, вегетарианства и веганства, некоторые ингредиенты становятся не такими востребованными, как раньше.
«Поскольку движение за растительную основу не проявляет признаков замедления, мы наблюдаем растущий спрос на кондитерские изделия без желатина», — говорит Конор Пауэр, директор по продуктам для питательных и функциональных белков компании Kerry.
«Четверть потребителей во всем мире утверждают, что кондитерские изделия, безопасные для веганов, кажутся им привлекательными, а утверждения о том, что кондитерские изделия не содержат желатина, росли в категории сахарных кондитерских изделий со скоростью 9,3% в течение последних четырех лет».
«С ростом внимания потребителей к продуктам без животной основы и с „чистой“ маркировкой, вероятно, что использование желатина в кондитерских изделиях в будущем еще больше сократится», — прогнозирует он.
Хельма Штольце, менеджер по глобальному применению хлебобулочных и кондитерских изделий компании DSM, отмечает, что в последние годы терпимость к акриламиду в сладостях и закусках «определенно снизилась».
Осведомленность об этом «потенциально канцерогенном» веществе все еще относительно низка. Но по мере ужесточения международных норм по содержанию акриламида все больше потребителей обращают внимание на потенциальные риски», — говорит Штольце.
Компания DSM использует свои ферменты аспарагиназы PreventASe в качестве натурального решения, обеспечивающего снижение содержания акриламида до 95% в бисквитах, печенье и других сладких лакомствах.
Искусственные красители больше не в моде
Кроме того, Штольце говорит, что искусственные красители «больше не в моде».
Тенденция «чистой маркировки» набирает силу, поскольку многие потребители отказываются от искусственных красителей. Бета-каротин и апокаротеналь — представители семейства каротиноидов, известные своими интенсивными желто-оранжевыми и красными пигментами, являются отличными примерами замены искусственных красителей, которые считаются натуральными и даже полезными».
«Бренды могут даже выиграть от такого восприятия, используя „неискусственный“ бета-каротин, настолько сильна его репутация как высокопигментированного антиоксиданта и хорошего источника провитамина А».
Аналогично, Эмина Гудман, старший директор по красителям компании ADM, говорит, что «спрос на красители, полученные из натуральных источников, вырос среди потребителей, и бренды реагируют на это, уходя от использования искусственных ингредиентов».
Она объясняет, что тщательно изучаемые ингредиенты, такие как TiO2 (запрещенный и позже разблокированный в ЕС), трудно заменить, не столкнувшись с проблемами маркировки и рецептуры, такими как плохая растворимость и химические модификации.
Для решения этих проблем ADM использует свою запатентованную линию натуральных решений PearlEdge.
Между тем, Синтия Мармолехо-Гарсия, менеджер по применению компании Corbion, говорит, что пальмовый жир и карнаубский воск по-прежнему являются ингредиентами, которые производители хотели бы убрать с этикеток.
«В основном они используются в качестве системы инкапсуляции для некоторых органических кислот, применяемых для покрытия или шлифовки жевательных резинок», — объясняет она.
Сокращение потребления сахара
Сара Дидрих, директор по маркетингу глобального подразделения подслащивания и текстурирования компании ADM, утверждает, что большинство потребителей при покупке кондитерских изделий следят за потреблением сахара. Однако нельзя пренебрегать первостепенной важностью вкуса.
«В то время как сокращение количества сахара продолжает занимать все большее место среди более чем половины потребителей кондитерских изделий, подсластители из натуральных источников, такие как стевия, агава и мед, как правило, наиболее привлекательны как благодаря своему восхитительному вкусу, так и позиционированию „чистой маркировки“. Это очень важно, поскольку 82% потребителей, ищущих новые продукты, считают вкус и меньшее количество сахара одинаково важными», — уточняет она.
«Для достижения идеального баланса между снижением содержания сахара и обеспечением предпочитаемых потребителем вкусовых ощущений необходим соответствующий опыт разработки рецептур в сочетании с качественными решениями для подслащивания», — отмечает Дидрих.
Штольце говорит, что более половины потребителей во всем мире ищут варианты «здорового и нездорового питания», «поэтому производители могут многое выиграть, приняв концепцию кондитерских изделий с улучшенными питательными свойствами».
«Они могут достичь этого с помощью растительных ингредиентов, таких как пектин, в сочетании с разумной стратегией снижения содержания сахара и добавлением полезных веществ, таких как минералы и питательные масла — но это требует тщательного управления. Сахарные альтернативы, такие как инулин и мальтодекстрины, могут повлиять на технологические характеристики, вкус и текстуру жевательных конфет, если такие параметры процесса, как pH и °Brix (показатель содержания растворенных твердых веществ в жидкости), не контролируются должным образом».
Инновации и проблемы, связанные с растительной основой
Мармолехо-Гарсия отмечает, что Corbion работает над заменой желатина из жевательных резинок и желе на пектин, крахмал и другие гидроколлоиды.
«При этом возникают различные проблемы, связанные с идеальным застыванием геля, что в основном связано с поддержанием оптимального рН в конфетной массе. Буферизация при правильном pH, обеспечивающая отличный вкус и высокую кислотность, остается нашим ноу-хау».
Тем временем DSM исследует потенциал различных фруктовых пектинов с точки зрения вкуса, текстуры и функциональных свойств.
«Однако следует помнить, что пектин не может рассматриваться как замена желатина в сахарных кондитерских изделиях. Он не только вызывает иные ощущения при употреблении, но и требует собственных специальных рецептов и процессов», — говорит Штольце.
«Мы также рады нашей недавней работе над растительными белками. В частности, мы выявили белок, который предлагает полный аминокислотный профиль и соответствующие питательные преимущества, а также обладает отличными пенообразующими свойствами. Мы изучаем потенциал этого ингредиента в пенообразующих веганских жевательных конфетах и надеемся очень скоро представить новинку на рынке», — продолжает она.
Керри также работает над кондитерскими изделиями на растительной основе с аналогичными свойствами яичного белка и желатина.
По словам представителей компании, технология гидролизата Hyofama позволяет решить проблемы аэрации, стабильности пены и аппетитности, с которыми сталкиваются производители, стремящиеся создать альтернативы на растительной основе.
Между тем, Клэр Фойс, младший научный сотрудник по пищевым продуктам компании ADM, говорит, что «несмотря на высокую востребованность», некоторые растительные белки могут создавать горечь или неприятные нотки, что затрудняет воспроизведение функциональных ингредиентов, которые могут быть удалены в конкретных веганских рецептурах.
«Мы используем наш ассортимент чистых на вкус соевых, гороховых и пшеничных белков в качестве альтернативы молоку и сливкам, чтобы смягчить неприятные нотки и обеспечить функциональность, аналогичную молочным белкам, создавая шелковисто-гладкое ощущение», — говорит Фойс.
«Мы также можем включить наши белковые изоляты и концентраты, которые оптимизированы для идеального эмульгирования и желирования, в качестве альтернативы яйцам, чтобы восстановить функциональность, аэрацию и связывание, обычно обеспечиваемые яичными ингредиентами», — продолжает она.
Рост продуктов на растительной основе
Представители четырех компаний единодушно отмечают, что покупатели хорошо воспринимают кондитерские изделия на растительной основе.
«Реакция потребителей на распространение все большего количества кондитерских изделий на растительной основе была в подавляющем большинстве случаев положительной», — подчеркивает Штольце.
«Мы можем объяснить значительную часть роста сегмента изменением потребительских тенденций в области здоровья. Многие покупатели воспринимают растительные ингредиенты, такие как пектин и бета-каротины, как более здоровые и полезные, чем традиционные альтернативы, что повышает популярность веганских кондитерских изделий среди потребителей, заботящихся о своем здоровье», — отмечает она.
Мармолехо-Гарсиа добавляет, что интерес потребителей к кондитерским изделиям на растительной основе неуклонно растет, «о чем свидетельствует 15-процентный годовой рост числа запусков сахарных кондитерских изделий с заявкой на отсутствие желатина (2021 против 2022), согласно данным исследования Innova Trends Survey 2022».
Она подчеркивает, что в кондитерских изделиях на растительной основе в 15 раз больше настоящего фруктового вкуса, чем в традиционных. Кроме того, она заявляет, что это «восхитительный взрыв вкуса, который не вредит животным и подходит для веганов, не содержит арахиса и глютена».
В том же ключе Пауэр говорит, что «потребители стимулируют и позитивно реагируют на рост популярности кондитерских изделий на растительной основе».
«Каждый четвертый потребитель во всем мире говорит, что кондитерские изделия на растительной основе кажутся ему привлекательными, и мы видим, что это отражается на рынке, поскольку количество выпусков сахарных кондитерских изделий с заявлением о растительной основе или веганстве значительно растет, а годовой темп роста за последние четыре года составил 25%», — говорит он.
Войс добавляет, что с ростом флекситарианства интерес к кондитерским изделиям на растительной основе «привел к появлению вариантов „лучше“, которые отвечают запросам потребителей, включая индивидуальные предложения, которые являются одновременно и снисходительными, и приспособленными для удовлетворения их уникальных оздоровительных потребностей».
«Кондитеры отвечают на это новыми креативными предложениями, содержащими функциональные ингредиенты и атрибуты, которые более точно соответствуют запросам потребителей, предлагая печенье, шоколадные батончики, жевательные резинки и карамельки с растительным белком, сохраняя при этом сенсорные ощущения, которые ожидают потребители», — заключает она.
07.09.2023 • https://sfera.fm
