Что такое натура зерна и выполненная пшеница
Справочно-информационный материал
Об этом рассказывают эксперты ФГБУ «ЦОК АПК» с пояснением, как именно натура зерна влияет на качество муки и хлебопекарные свойства.
Качество пшеницы оценивается по ее мукомольным и хлебопекарным характеристикам: чем выше эти показатели, тем лучше будут мука и хлебобулочные изделия, изготовленные из данной пшеницы.
Одним из основных критериев, позволяющих определить эти свойства, является натура зерна. Натура частично отражает степень выполненности зерна, что, в свою очередь, показывает его пищевую ценность.
Выполненной считается пшеница, которая полностью созрела и содержит значительное количество эндосперма, что способствует повышению качества муки и конечной продукции. Зерно такого типа имеет более высокую стоимость, что является выгодным для производителей.
Натура представляет собой массу зерна в определенном объеме. В России этот параметр измеряют массой одного литра зерна, выраженной в граммах. Чем выше натура (свыше 750 г/л), тем больше муки можно произвести из данной партии зерна, а количество отрубей будет меньше.
Замеры натуры осуществляются сразу после того, как проба очищена от примесей. Перед этим необходимо определить влажность зерна, чтобы обеспечить точность и надежность результатов.
Что оказывает влияние на натуру зерна
Примеси: легкие (органические) уменьшают натуру, тогда как тяжелые (минеральные) могут ее повышать. Тем не менее, чаще всего примеси снижают общий показатель.
Влажность: если содержание влаги в зерне превышает 14,0 %, натура уменьшается из-за набухания зерен и снижения их плотности.
Поврежденные и битые зерна: увеличивают общую плотность и натуру.
Форма и выровненность зерна: округлые зерна укладываются более плотно, что способствует увеличению натуры. Однако неравномерное зерно также может демонстрировать более высокий показатель, поскольку мелкие зерна заполняют промежутки между крупными.
Как повысить натуру зерна
1. Удаление примесей из зерна (при наличии сорной примеси на уровне 5 % очистка увеличивает натуру на 1,5–2 %).
2. Удаление влаги из зерна, то есть сушка.
3. Смешивание партий с более высокой натурой.
Результаты исследований
В 2024 году испытательная лаборатория Курганского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» выполнила свыше 3 тысяч исследований по определению натуры зерна.
Пшеница: 80 % исследований было сосредоточено на мягкой и твердой пшенице, из которых 60 % образцов соответствуют 4 классу качества (натура не ниже 710 г/л).
Ячмень: 16 % исследований, по итогам которых 85 % образцов соответствуют 1 классу (натура не ниже 630 г/л).
Рожь продовольственная: 4% исследований, при этом 60% образцов соответствуют 2 классу качества (натура не менее 680 г/л).
Анна Медведева
06.03.2025 • https://www.agroxxi.ru
