Учёные улучшили свойства выпечки с помощью выжимок из плодов и ягод
Справочно-информационный материал
Учёные Института торговли и сферы услуг СФУ разработали рецептуру кондитерских изделий, обогащённых ценными пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами из вторичного растительного сырья — выжимок и шкурок фруктов и ягод.
Исследователи отметили, что с точки зрения здорового питания рекомендуется ограничивать потребление мучных кондитерских изделий. Однако если заменить часть муки высшего сорта на порошки, полученные из выжимок и оболочек плодов, образующихся при переработке ягод и фруктов, это на порядок улучшит пищевую ценность выпечки и сделает её более полезной.
По информации завкафедрой технологии и организации общественного питания СФУ Галины Губаненко, добавки растительного происхождения — это перспективный источник белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Особую ценность имеют выжимки из яблок, ананасов, манго, бананов, слив, клюквы, брусники и малины, чёрной смородины.
Оказалось, яблочные выжимки содержат всего 4–5% сахара, при этом полезных пектинов там до 3%, клетчатки — около 5%, а также значительное количество минеральных веществ и органических кислот. Выжимки из плодов манго и малины не слишком калорийны — всего около 50–60 ккал.
- В институте разработаны рецепты пирожного „Буше“ с добавлением порошка из выжимок манго и с манговым же кремом, создан бисквитный рулет с добавлением порошка из яблок и с яблочным кремом. Также попробовали выпекать песочное печенье с добавкой из малиновых выжимок. Удалось до 10% рафинированной муки заменить этими полезными добавками. Разработанные рецепты удовлетворяют суточную потребность в питательных веществах более чем на 15%, а пищевые волокна из выжимок помогают выводить токсичные вещества и улучшают пищеварение,— подчеркнула Галина Губаненко.
13.04.2023 • https://sibscience.com
