В НИИХП прошла конференция «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения»
Справочно-информационный материал
Как напомнили в приветственном слове директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко и академик РАН Анатолий Косован, конференция посвящена памяти известного ученого Р. Д. Поландовой.
На мероприятии затронули тему мировых тенденций развития пищевой промышленности — от тренда заботы о здоровье и сокращении потребления трансжиров до производства обогащенных витаминами, минералами, полезными жирами и волокнами продуктов питания.
Ученые поделились опытом собственных разработок в хлебопекарной отрасли. Аспирант НИИХП Наталья Колотова рассказала о применении длительной (холодной) расстойки в производстве сдобных ХБИ. Среди преимуществ — оптимизация режима работы предприятия, расширение ассортимента вырабатываемой продукции и усиление вкуса и аромата изделия. В ходе исследования выяснилось, что для сдобных изделий с содержанием сахара и жира 7 и 10 % к массе муки оптимальные параметры длительной холодной расстойки следующие: при температуре 5 и 10 гр. продолжительность длительной холодной расстойки 8 и 16 часов.
При температуре 15 гр. продолжительность расстойки 8 часов.
Специалисты поделились опытом применения порошка из выжимок ягод смородины в безглютеновых зерновых батончиках для детей: добавление всего 7 % порошка от рецептуры насыщает батончик витамином С. В сладости предложили добавлять и тыкву после кавитационной обработки.
На конференции сравнили и хлебопекарные свойства нативной и пастеризованной муки. Сырье отличается по влажности, в пастеризованной муке не выявлены плесневые грибы и дрожжи, а эффективность пастеризации муки для борьбы с возбудителем картофельной болезни хлеба не подтверждена.
На конференции затронули вопросы создания обогащенной мучной кондитерки с использованием продуктов переработки овса, обсудили технологические показатели качества двухкомпонентной пшенично-льняной муки, обогащенной ПНЖК и другие важные для отрасли вопросы.
08.06.2023 • https://ohlebe.ru/
