Ученые придумали, как сделать шоколадную пасту полезной с помощью воска
Справочно-информационный материал
Исследователи из индонезийского университета Паджаджаран разработали рецепт более здоровой шоколадной пасты, заменив часть привычных насыщенных жиров олеогелем — специальным гелем из растительных масел.
Оказалось, что добавление смеси пальмового и кокосового масел с пчелиным воском не только делает лакомство безопасным для фигуры, но и улучшает его вкус с текстурой. Свои результаты ученые опубликовали в журнале Nature Scientific Reports.
В классических шоколадных пастах используют много пальмового масла и какао-масла, которые богаты насыщенными жирами и могут повышать риск развития ожирения. Авторы исследования предложили заменять эти компоненты на олеогель, смешав пальмовое и кокосовое масла в пропорции один к одному и добавив пчелиный воск как природный загуститель. Кокосовое масло содержит полезные среднецепочечные жирные кислоты, благотворно влияющие на метаболизм, а воск помогает застыть массе до нужной кремовой консистенции.
Ученые протестировали пять вариантов рецептуры, замещая обычный жир от нуля до ста процентов олеогелем. Лучшим оказался образец, в котором 25% вредных жиров заменили на полезный гель. Эта пропорция обеспечила идеальный баланс: паста не стала слишком твердой, сохранила свою пластичность, легко намазывалась на хлеб и получила самые высокие оценки от дегустаторов. Полная замена оказалась неудачной, так как продукт терял способность плавно распределяться по поверхности, слипался и приобретал чрезмерно плотную консистенцию.
Лабораторный анализ под микроскопом показал, что олеогель формирует в пасте кристаллы особой формы, которые создают гладкую и стабильную структуру без грубых игольчатых вкраплений. Это предотвращает выделение жидкого масла на поверхности продукта — распространенную проблему, которая портит внешний вид лакомства при хранении в тепле. Кроме того, использование нового компонента позволило избавиться от неприятного маслянистого привкуса, характерного для классических бюджетных паст, поскольку олеогель эффективнее удерживает ароматические вещества какао и ванили.
Шоколадная паста традиционно остается десертом, который из-за обилия сахара и жиров не приносит пользы организму. Создание рецептур с олеогелями на основе натурального сырья открывает новые перспективы для пищевой промышленности, позволяя выпускать более здоровые альтернативы любимым сладостям. В дальнейшем индонезийские специалисты планируют оценить, как такая паста поведет себя при длительном хранении, и можно ли внедрить эту технологию на заводах для массового производства.
01.10.2026 • https://www.gazeta.ru
