Хлеб, обогащенный железом. В ФИЦ питания и биотехнологии представили инновационные дрожжи
Справочно-информационный материал
Хлеб — один из основных продуктов, от которого многим очень сложно отказаться.
И традиционный хлеб содержит достаточно много полезных микроэлементов, но содержание железа в нем крайне низкое – особенно это касается пшеничного хлеба. Для людей с дефицитом железа ценен каждый продукт, за счет которого этот дефицит в организме можно восполнить. Если это удастся сделать с помощью хлеба, который многие люди употребляют регулярно, то это хорошая терапевтическая возможность. Такую возможность нашли ученые ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, создав обогащенные железом дрожжи.
Сама по себе технология обогащения дрожжей не нова: ранее таким же образом дрожжи обогащали йодом, чтобы создать хлеб для профилактики йододефицита. Теперь же ученые ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи провели исследования, которые показали, что полученные в результате селекции дрожжи с железом, медью и марганцем положительно влияют на качества хлеба, в том числе, и на скорость его черствения. О пользе такого хлеба «Научной России» рассказала Елена Соколова, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник отдела биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи.
«Взамен традиционных дрожжей в рецептуре хлеба мы использовали инновационные дрожжи с добавлением микроэлементов: железа, меди и марганца. Данные микроэлементы были подобраны в оптимальном соотношении для полной замены обычных дрожжей, которые используются в производстве. Основное преимущество такого хлеба в том, что он имеет лечебно-профилактический эффект: в зависимости от количества потребления его можно будет применять как для лечения, так и для профилактики железодефицитной анемии», — рассказала Елена Соколова.
Ученые рассчитывают, что в ближайшее время новый хлеб удастся внедрить в массовое производство для использования в качестве продукта лечебно-профилактического питания в медицинских центрах.
«У нас были совместные исследования с Институтом хлебопекарной промышленности. Мы выпекали пробную партию и уже ее пробовали. По органолептическим показателям новый хлеб практически не отличается от традиционного: разве что мякиш немного темнее и есть легкое послевкусие с кислинкой. Но на серьезные показатели это не влияет», — отметила Елена Соколова.
Технологию обогащения дрожжей планируется применять и дальше. В частности, сейчас в ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи ведутся исследования по подбору оптимального микроэлементного состава продуктов для профилактики и лечения сахарного диабета второго типа.
27.08.2026 • https://scientificrussia.ru/
