В Воронеже научились замораживать хлеб с помощью тепла
Справочно-информационный материал
Линию производства хлеба замкнутого цикла, в котором энергия от выпечки используется для заморозки мучных изделий, разработали ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) и Военно-воздушной академии имени профессора Н. Е. Жуковского и Ю. А. Гагарина (ВУНЦ ВВС «ВВА»).
По мнению авторов, это позволит снизить себестоимость продукции на 12–15 процентов и увеличить срок ее хранения до 12 месяцев. Об этом сообщили в пресс-службе ВГУИТ.
По словам исследователей, разработка предназначена для обеспечения отдаленных и малодоступных территорий (включая Арктику и места проведения военных операций) полуфабрикатами глубокой заморозки, которые могут храниться длительное время без потери качества.
Стандартная технология производства замороженных хлебобулочных изделий, как пояснили ученые, включает замес теста, разделку и выпечку. Однако раньше не существовало заводских линий, где эти процессы были бы объединены в один замкнутый цикл, в котором энергия, выделяемая при выпечке, используется для шоковой заморозки.
«Традиционная технология очень сложная и требует много времени и оборудования. Мы же все производим на заводе, замораживаем и распространяем в места, где сложно осуществлять весь технологический цикл», — рассказала соавтор проекта, доцент ВГУИТ Яна Домбровская.
Главное отличие разработки от аналогов — использование водоаммиачного теплового насоса, который делает морозильную камеру энергонезависимой.
«В процессе изготовления хлеба в качестве дополнительного устройства используется тепловой насос, который позволяет снизить себестоимость замороженных хлебобулочных изделий на 12–15 процентов. Это достигается за счет эффективного использования получаемого в насосе тепла на расстойку и выпечку, а получаемого холода — на шоковую заморозку изделий. При этом обеспечивается замкнутая рециркуляционная схема по материальным и энергетическим потокам, полностью исключающая выброс отработанных энергоносителей в окружающую среду», — объяснила она.
Авторы исследования также сообщили, что помимо машинно-аппаратурной части ими была доработана и сама технология производства хлеба. Они заменили часть пшеничной муки на тритикалевую с повышенным содержанием белка и добавили морковный порошок, чтобы повысить качество и пищевую ценность продукта.
Разработка уже прошла испытания: экспериментальная линия установлена на одном из воронежских хлебозаводов.
«В дальнейшем мы планируем заняться изучением процесса выпечки этих замороженных изделий в условиях производства: смотреть, в каком состоянии они будут размораживаться. Планируем определить, подойдут ли стандартные режимы или нужно будет также модернизировать сам процесс выпечки и разморозки», — добавила Домбровская.
Кроме того, авторы исследования сообщили, что разработанная технология замкнутого цикла производства и заморозки полуфабрикатов может применяться для охлаждения любых продуктов, предназначенных для глубокой заморозки.
Изобретение защищено патентом РФ.
12.03.2026 • http://upakovano.ru/
