Инновационный сухой компонент для глазурей на основе фруктоолигосахаридов заменяет сахар в кондитерских изделиях
Справочно-информационный материал
Исследовательская команда НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» разработала новый сухой компонент для глазурей по запросу одного из крупных производителей сладостей Восточной Азии.
Главным структурирующим элементом нового ингредиента стали фруктоолигосахариды (ФОС), которые способны полностью заменить рафинированный сахар, сохраняя объем, текстуру и стабильность готового продукта.
В ходе исследований изучали взаимодействие ФОС с липидами и эмульгаторами, что привело к созданию стабильной предварительной эмульсии, которая была распылительно высушена до состояния устойчивого порошка. В состав нового компонента входит 45% ФОС и 45% специализированного жира с температурой плавления около 37 °C, дополнительно закрепленного определенной смесью эмульгаторов. Также добавлена трехкомпонентная смесь подсластителей для компенсации недостатка сладости ФОС и обеспечения сбалансированного вкуса.
Исследования показали, что новинка сохраняет структуру, визуальные характеристики и насыщенность вкуса даже при полном замещении сахара. В дополнение к своей технологической роли, ФОС выступают как пребиотики, поддерживая здоровье кишечника, укрепляя иммунную систему, повышая уровень энергии и улучшая состояние кожи. По словам Елены Русановой, руководителя НИЦ ППиФ, новый компонент отвечает современным требованиям производителей кондитерских изделий, ориентированных на использование сахарозаменителей.
02.10.2025 • https://sweetinfo.ru
